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黄酒的后处理      (包装、储存      )-黄酒酿造后处理    

作者: 时间:2019/5/29 8:16:14 浏览:11次

黄酒的后处理      (包装、储存      )-黄酒酿造后处理    

1.包装

灭菌后的黄酒应趁 热商装,入坛储存。黄酒历来采用陶坛包装,因随坛具有良好的造气性,对黄酒的老熟极其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒,一般用装过酒醅的旧坛涨装。黄酒灌装前,要做好空酒坛的挑选和清洗工作。要检查是否渗漏,将 空酒坛清洗好后倒套在蒸气消毒器上,用蒸气冲喷的方法对空酒坛进行灭菌,灭菌好的空坛标上坛重,立即使用。热酒灌坛后用灭菌过的荷叶、奢壳扎紧封口,以便在酒液上方形成一个酒气饱和层,使酒气冷凝液回到酒里,形成 一个缺氧、近似真空的保护空间。

传统的绍兴黄酒常 在封口后套上泥头,泥头大小各厂不同,一般平泥头高8~9cm,直径18~20cm,用泥头封口的作 用是隔绝空气中的簧生物,使其在储存期间不能从外界浸入酒坛内,并便于酒坛堆积储存,减少占地面积。目前,部分泥头已用石膏代替,使黄酒包装显得卫生关观。

2.新酒的储存

新酒成分的分子捧 列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调,因此必须经过储存。储存的过程,就是黄酒的老熟过程,常称“陈酿”。经过储存,黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化,酒体醇香、绵软、 口味协调,在香气和口味等各方面与新酒大不相同。

1)黄酒储存过程中 的变化

(1)色的变化

通过储存,酒色加 深,这主要是酒中的糖分与氨基酸结合,产生类黑素所致。酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量、酒液的pH高低而不同。甜型 黄酒和半甜型黄酒因含糖量多而比于型黄酒的酒色容易加深;加麦曲的酒因蛋白质分解力强,代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒色泽深;储存时温度高,时间长,酒液pH高,酒的色泽就深 。储存期间,酒色变深是老熟的一个标志.

(2)香气的变化

黄酒的香气是酒液 中各种挥发成分对嗅觉综合反应的结果。黄酒在发酵过程中,除产生乙醇外,还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物,包括高级醇、酸、酯、醛、翻等。

这些成分在储存过 程中发生氧化反应、缩合反应、酯化反应,使黄酒的香气得到调和和加强,黄酒的香气除了酒精等香气外,还有曲的香气,大曲在制曲过程中,经历高温化学反应阶段,生成各种不同类型的氨基、溅基化合物,带入黄酒中,增添 了黄酒的香气。

(3)口味的变化

黄酒的口味是各种 呈味物质对味觉综合反应的结果,有酸、甜、苦、辣、涩。新酒的刺激辛辣味主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成;糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味;各种有机酸、部分氨基酸形成酸味;高级醇、酪醇等形成苦 味;乳酸含量过高有涩味。经过长时间陈酿,酒精、醛类的氧化,乙醛的缩合,醇酸的酯化,酒精与水分子的缔合以及其他各种复杂的物理化学变化,使黄酒的口味变得醇厚柔和,诸味协调,恰到好处。

2)储存管理

(1)储存时间

黄酒储存时间的长 短没有明确的界限,但不宜过长,否则,酒的损耗加大,酒味变淡,色泽过深,还会给酒带来焦糖的苦味,使黄酒过熟,质量降低。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化掌握适宜的储存期,既保证黄酒色、香、味的改善, 又能防止有害成分生成过多。一般普通黄酒要求陈酿1年,名、优黄酒陈 酿3~5年。储存后判断酒 的老熟目前主要还是靠感官品尝来决定。

(2)储存的条件

黄酒是低度酒,长 期储酒的仓库温度最好保持在5~20℃,不宜过冷或过 热。过冷会减慢陈酿的速度;过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。另外,仓库要高大、宽敞、阴凉、通风良好,堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射,酒坛之间要留一定距离,以利通风和翻堆。

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