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黄酒酿造后处理 之 压滤、澄清、煎酒-黄酒的后处理    

作者: 时间:2019/5/29 8:14:28 浏览:11次

经过较长时间的后 期发酵,黄酒酒倍酒精体积分数升高2%~4%,并生成多种代谢 产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。之后还要进行澄清、煎酒、包装、储存 等一系列操作,才成为黄酒成品。

一、压滤

1.酒耐成熟检洲

酒酪是否成熟可以 通过感官检测和理化分析来鉴别。

(1)酒色

成熟酒醅的箱粕完 全下沉,上层酒液澄清透明,色泽黄亮。若色泽仍淡且混浊,说明还未成熟或已变质,如色发暗,有熟味,表示由于气温升高而发生“失榨”现象。

(2)酒味

成熟酒癌酒味较浓 ,口味清爽,后口路带苦味,酸度适中。如有明显酸味,应立即压滤。

(3)酒香

应有正常的新酒香 气而无异杂气味。

(4)理化检测

成熟酒蘸经化验酒 精含量已达指标并不再上升,酸度在0.4%左右,并开始略有 上升趋势;经品尝基本符合要求,可以认为酒暗已成熟,即可压滤。

2.压滤

(1)压滤基本原理

黄酒酒醉具有固体 部分和液体部分密度较接近,黏稠成糊状,糟粕要回收利用,不能添加助滤剂,最终产品是酒液等特点,因此不能采用一般的过滤、沉降方法取出全部酒液,必须采用过滤和压榨相结合的方法完成.

黄酒酒酶的压滤过 程一般分为两个阶段,酒酯开始进入压滤机时,由于液体成分多,固休成分少,主要是过滤作用,称为“流清”;随着时间延长,液休部分逐渐减少,酒糟等固体部分的比例慢慢增大,过滤阻力越来越大,必须外加压力,强制性 地把酒液从黏湿的酒酷中榨出来,这就是压榨或榨酒阶段。

(2)压滤要求

压滤时要求生酒要 澄清,糟粕要干燥,压滤时间要短,要达到以上要求必须做到以下几点。

①滋布选择要合适 ,对滤布要求:一是要流酒爽快,又要使槽粕不易黏在滤布上,容易与滤布分开;二是牢固耐用,吸水性能差,在传统的木榨压滤时都采用生丝绸袋,而现在的气膜式板框压滤机通常选用36号锦绝布等化纤布 作滤布,

②过滤面积要大, 过滤层要薄而均匀,

③加压要缓慢,不 论哪种形式的压滤,开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤,并逐渐形成滤层,待酒液流速减慢时,才逐渐加大压力,最后升到最大压力,维持数小时,将槽板榨干。

二、澄清

压滤流出的酒液为 生酒,俗称“生清”。生酒应集中到储酒泡(罐)内静置澄清3~4d,澄清设备多采用 地下池或在温度较低的室内设置澄清罐。通过澄清,沉降出酒液中微小的固形物、菌体、酱色里的杂质,同时在澄清过程中,酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对淀粉、蛋白质进行水解,变为小分子物质;挥发掉酒液中的低沸点成分 ,如乙能、硫化氢、双乙疏等,改善酒味。

为了防止酒液再出 现泛混现象及酸败,澄清温度要低,澄清时间不宜过长。同时认真做好环境卫生和澄清池(罐)、输酒管道的消毒灭菌工作,防止酒液污染生酸。每批酒液出空后,必须彻底清洗灭菌,避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。

经澄清的酒液中大 部分固形物已沉到池底,但还有部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子没有沉下,仍影响酒的澄清度。所以经澄清后的酒液必须再进行一次过法,使酒液透明光亮,过滤一般采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。

三、煎酒

把澄清后的生酒加 热煮沸片刻,杀灭其中所有的微生物,玻坏酶的活性,改善酒质,提高了黄酒稳定性,便于储存、保管,这一操作过程称灭菌,俗称煎酒。

1.煎酒温度的选择

煎酒温度与煎酒时 间、酒液pH和酒精含量的高低 都有关系,如煎酒温度高、酒液pH低、酒精含量高, 则煎酒所的时间可缩短,反之,则需延长。

煎酒温度高,能使 黄酒的稳定性提高,但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯。据测试,煎酒温度越高,煎酒时间越长,形成的氨基甲酸乙酯就越多。同时,由于煎酒温度的升高,酒精成分挥发损失加大,糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多,焦 糖含量上升,酒色加深。因此,在保证微生物被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。日前各酒厂的煎酒温度普遍在85~95℃,煎酒时间,各 厂都凭经验掌握,没有统一标准。

在煎酒过程中,酒 精的挥发损耗为0.3%~0.6%,挥发出来的酒精 蒸气经收集、冷凝成液体,称作“酒汗”,酒汗香气浓郁,常用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料,亦可单独出售。

2.煎酒设备

目前,大部分黄酒 厂开始采用薄板换热器进行煎酒,薄板换热器高效卫生。如果采用两段式薄板换热交换器,还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热,充分利用热量。

要注意煎酒设备的 清洗灭菌,防止管道和薄板结垢,阻碍传热,甚至堵靠管道,影响正常操作。

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