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葡萄酒的品种     (按颜色/含糖量/是否含二氧化碳以 及特种葡萄酒 )-葡萄酒生产技术    

作者: 时间:2019/5/9 0:23:13 浏览:57次

葡萄酒的品种    

1.按酒的颜色分类

(1)红葡萄酒

用果皮带色的葡萄 制成。

(2)白葡萄酒

用白葡萄或红皮白 肉葡萄的果汁制成,

(3)桃红葡萄酒

用带色红葡萄短时 间浸提或分高发酵制成。

2.按含糖的多少分类

(1)干葡萄酒

含糖(以葡萄糖计 )小于或等于1.0g/L的葡萄酒;或者当 总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时,含糖最高为  9.0g/L的葡萄酒。   

(2)半干葡萄酒

含糖大于于葡菊酒 ,最高为12.0g/L.的葡葡酒;或者当 总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/1时,含糖最高为  18.0g/L的葡萄酒:

(3)半甜葡萄酒

含糖大于半于葡萄 酒,最高为45.0g/L的葡萄酒。   

(4)甜葡萄酒

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。   

3.按是否含二氧化碳 分类

(1)平静葡萄酒

在20℃时,二氧化碳压 力小于0.05MPa的葡葡酒。

(2)起泡葡萄酒

在20℃时,二氧化碳压 力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。   

(3)高泡葡萄酒

在20℃时,二氧化碳( 全部自然发酵产生)压力大于等于0.35MPa(对于容量小于 250ml.的瓶子,二氧化碳 压力大于等于0.3MPa)的起泡葡萄酒。  又可分为有天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、于高泡葡萄酒、半干高泡葡萄酒、甜高泡葡萄酒。

(4)低泡葡葡酒

在20℃时,二氧化碳( 全部自然发酵产生)压力在0.05~0.34MPa的起泡葡萄酒。

4.特种葡萄酒

用鲜葡萄或葡萄汁 在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。   

(1)利口葡萄酒

由葡萄生成总酒精 度为12%(体积分数)以上 的葡萄酒中,加人葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等,使其终产品酒精度为15.0%~22.0%(体积分数)的葡 萄酒。   

(2)葡萄汽酒

酒中所含二氧化碳 是部分或全部由人工途加,具有同起泡葡萄酒类似物理持性的葡萄酒。   

(3)冰葡萄酒

将葡萄推迟采收, 在气温低干一7℃的条件下使葡萄 在树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨,发酵,酿制面成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。

(4)贵腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期 ,葡萄果实感染了灰绿葡萄孢,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。   

(5)产膜葡萄酒

葡萄汁经过全部酒 精发酵,在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后,可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用泗精,所含酒精度等于或大于15.0%(体积分数)的葡 萄酒。   

(6)加香葡萄酒

以葡萄为酒基,经 没泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。   

(7)低醉葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄 汁经全部或部分发酵,采用特种工艺加工而成的,酒精度为1.0%~7.0%(体积分数)的葡 萄酒。   

(8)脱醇葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄 汁经全部或部分发酵,采用持种工艺加工而成的、酒精度为

0.5%~1.0%(体积分数)的葡 萄酒。   

(9)山葡萄酒

采用鲜山葡萄(包 括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。   

其他还有:年份葡 萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒等。

延伸知识:葡萄的 品种和成分

葡萄属于葡萄科(  Vitaceae)葡萄属(  Vitis)。葡萄属是葡萄 科中经济价值最高、裁培最广泛的一个属,有70多个种,我国约有  35个种。

不同类型的葡萄酒 对葡萄的特性要求也不同,制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡荷品种含糖量为15%~22%,含酸量为 6.0~12g/L,出汁率高,有清香味;对制红葡萄酒的品种     则要求色泽浓艳,酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军、霞多丽、长相思等;酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰、作丽酿、汉堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品 乐等,一糖葡萄浆果包括果梗和果实两个部分,其中果梗占4%~6%,果实占94%~96%。葡萄酒带梗发酵 ,弊多利少,因果梗富含单宁、苦味树脂及鞭酸等物质,所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3%~4%。

当制造白葡萄酒或 浅红葡萄酒时,带梗压榨,可使果汁易于流出和挤压,但不论哪一种葡萄都不带校发酵,葡萄果实包括三个部分,其中果皮占6%~12%,果核(子)占 2%~5%,果肉(浆液)占 83%~92%。果皮含有单宁、 多种色素及芳香物质,这些成分对酿制红葡萄酒很重要。一般葡萄含有4个果核,果核中含 有破坏葡萄酒风味的物质,如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液会严重影响品质,所以,在葡萄破碎时须尽量避免将核压破。果肉和果汁是葡萄的主要成分,所含糖分由葡萄糖和果糖组成,成熟时两者的比例基本相 等;葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸;少量果胶的存在能增加酒的柔和味,其主要化学成分见表3-1。

表3-l葡萄果肉和果汁主 要化学成分

成分|水分|还原糖|有机酸|无机酸含氮物 |果胶物质|共他成分含量

68%~80%|15%~30%|5%~6%|5%-6%5%-6%|5%-6%|5%-6%。

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